El problema, según la OMS, no son las radiaciones sino calentar alimentos en recipientes de plástico.
¿Hervir o microondas? Lo tradicional no siempre mantiene mejor los nutrientes, según los expertos.
Amado y odiado a partes iguales, el microondas divide al mundo. No hay instrumento de cocina que siembre más discordia. Los hay que no pueden pasar sin él, y los hay que jamás le harían hueco en su cocina. Pero hay una pregunta en el aire que necesita respuesta: ¿Es malo cocinar con microondas?
Para la OMS (Organización Mundial de la Salud) no hay peligro, al menos en lo que respecta a la radiación que emite el microondas, pero hay otras cuestiones que preocupan, según un estudio pubicado por BBC Future. Por ejemplo, saber si los alimentos pierden más nutrientes con ese tipo de cocinado o si calentar la comida en envases de plástico altera las hormonas.
Pérdida de nutrientes , tiempos de cocción y demasiada agua
Hace años, varios estudios aseguraban que la verdura cocinada en el microondas perdía un 30% más de nutrientes que si se hervía.Por ejemplo, el 97% de los flavonoides del brócoli (pigmentos antioxidantes y antiinflamatorios) se perdían al cocinarlos en el «micro». Pero ahora no parece estar tan claro.
La clave parece ser el tiempo de cocinado y no tanto dónde se cocina. Eso es lo que dice un estudio realizado en 2019 en el que se analizaba la perdida de nutrientes del brócoli. Los investigadores descubrieron que los tiempos de cocción más cortos (calentaron el brócoli en el microondas durante un minuto) mantenía el contenido nutricional.
El vapor y el microondas aumentaban los flavonoides (compuestos relacionados con un menor riesgo de enfermedad cardíaca). «En las condiciones de cocción utilizadas en este estudio, el microondas parecía ser una mejor manera de preservar los flavonoides que al vapor», escribieron los investigadores.
El microondas preserva mejor los flavonoides que cocinar al vapor, según investigadores estadounidenses
La clave está en el agua. Los científicos observaron que cocinar en el microondas con demasiada agua (la misma que usamos para hervir) provoca una pérdida importante de nutrientes.
No todas las verduras son para el microondas
Xianli Wu, científico del Centro de Investigación de Nutrición Humana de Beltsville en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, afirma que no se puede asegurar que las verduras conserven más nutrientes al ser cocinadas en el microondas. Depende del tipo de alimento, de la textura y los nutrientes de cada vegetal. «El microondas es el método de cocción preferido para muchos vegetales, pero no para todos los vegetales», dice el doctor Wu.
En otro estudio se comprobó que el microondas y el vapor causaban una pérdida en el contenido fenólico en la calabaza, los guisantes y los puerros, pero las espinacas, pimientos, brócoli o judías verdes lo mantenían . Los investigadores también comprobaron la actividad antioxidante y vieron que a las verduras les fue mejor el microondas que la olla.
Las verduras mantienen mejor sus propiedades antioxidantes con el microondas, según un estudio.
El peligro está en el plástico
Según los estudios, el peligro de los microondas son los envases de plástico en los que calentamos los alimentos. Ingerir ftalatos es nocivo para la salud. Estos componentes están presentes en el plástico y al calentarse se descomponen y pueden mezclarse con los alimentos.
«Algunos plásticos no están diseñados para microondas. Tienen polímeros para que sean blandos y flexibles. Se derriten a una temperatura más baja y pueden filtrarse durante el proceso de microondas si supera los 100 ºC», dice Juming Tang, profesor de ingeniería de alimentos en la Universidad Estatal de Washington.
«Algunos plásticos no están diseñados para microondas y pueden filtrarse a los alimentos cuando se calientan» (Juming Tang, investigador Univ. Estatal Washington)
Un estudio de 2011 comparó más de 400 tipos de recipientes de plástico para microondas. La mayoría filtraba químicos que alteraban las hormonas. Los ftalatos son un componente que permite que el plástico sea flexible. Se usa en botellas de agua, y envases para llevar. Según los estudios, los ftalatos alteran las hormonas y el sistema metabólico. En niños producen subida de tensión arterial y resistencia a la insulina, lo que puede aumentar los casos de diabetes e hipertensión. Además de producir asma, TDHA y problemas de fertilidad.
Los elementos químicos de las tapas de plástico también caen en la comida.
La exposición también puede ocurrir con plástico que no toque los alimentos, como por ejemplo una tapa. «El agua sube como vapor de la comida, y luego se condensa en la parte inferior de la tapa, y los químicos extraídos de la tapa caen en la comida, contenida en las gotas de condensación», dice Rolf Halden, director del Centro de Biodiseño para Ingeniería de Salud Ambiental de la Universidad Estatal de Arizona.
Las patatas delatoras
Las altas temperaturas del microondas también pueden ser nocivas. Sobre todo si se trata de cocinar alimentos ricos en almidón, como cereales o patatas. Betty Schwartz, profesora de ciencias de la nutrición en la Universidad Hebrea de Jerusalén realizó un experimento. Mandó a sus alumnos que analizaran las patatas que cocinaban en el microondas a la hora de la comida. Descubrieron que al cocinarlas aparecían una especie de cristales. Era acrilamida. La sustancia no aparecía si hervían sus patatas en una olla.
La acrilamida, según estudios en animales, actúa como un carcinógeno ya que interfiere en el ADN de las células. No hay investigaciones concluyentes en humanos. «A 100 °C , hay suficiente energía para alterar las uniones automáticas entre las moléculas y producir una molécula con mucha más energía, que puede reaccionar con el ADN, lo que induce mutaciones», dice Schwartz. «Cuando tienes muchas mutaciones, puede producir cáncer».
El experimento descubrió que poner las patatas en remojo antes de cocinarlas evitaba la aparición de acrilamida.
Ondas seguras
La radiación del microondas, el argumento que blanden sus detractores, ha resultado ser inofensivo, según varios estudios. Los microondas utilizan una radiación electromagnética de baja frecuencia, como la de algunas bombillas y aparatos de radio.
¿Por qué calienta el microondas?: Cuando calentamos alimentos en un microondas, el alimento absorbe esas ondas que hace que las moléculas de agua que tiene el alimento se muevan y esa fricción es la que provoca que se caliente la comida. Esa es la base del funcionamiento del aparato.
Las microondas son parte de las ondas electromagnéticas a las que estamos expuestos diariamente. «Cuando horneas pan, estás expuesto a las ondas electromagnéticas y la energía infrarroja de los elementos calefactores del horno. Incluso las personas intercambian ondas radiactivas entre sí», explican los científicos
La diferencia con los rayos X es que los microondas no tienen radiación ionizante, es decir que no tienen energía suficiente para separar los electrones de los átomos. «Para dañar el ADN tienes que romper los enlaces químicos. Así mata la radiación: muta las células y causa cáncer», dice Timothy Jorgensen, profesor asociado de medicina de radiación en el centro médico de la Universidad de Georgetown.
Las preocupaciones sobre la radiación del microondas quedaron disipadas hace tiempo, no tanto los efectos secundarios de cocinar con envases de plástico que pueden alterar nuestras hormonas.
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